Καλώς ορίσατε στην ψηφιακή βιβλιοθήκη των Ελληνικών Μαγειρεμάτων. Εδώ, οι συνταγές δεν είναι απλές οδηγίες, αλλά μαθήματα χημείας τροφίμων, ιστορίας και διατροφικής ισορροπίας. Κάθε υλικό έχει το ρόλο του και κάθε τεχνική το λόγο της.
Στην Ακαδημία μας, η μαγειρική (cooking) αντιμετωπίζεται ως μια ακριβής τέχνη. Δεν βασιζόμαστε στην τύχη, αλλά στη γνώση των σημείων καπνού, της κυτταρικής δομής των λαχανικών και της οσμωτικής πίεσης των μαριναδών.
"Η σωστή θερμοκρασία δεν είναι προτίμηση, είναι κανόνας ασφαλείας και γεύσης."
— Διεύθυνση ΣπουδώνΤο σοτάρισμα απαιτεί κατανόηση των λιπαρών ουσιών. Το ελαιόλαδο, με σημείο καπνού γύρω στους 190-210°C, προσφέρει το βέλτιστο περιβάλλον για την αντίδραση Maillard στα κρέατα χωρίς να οξειδώνεται. Διδάσκουμε στους φοιτητές μας πώς να ακούνε τον ήχο του τηγανιού για να αναγνωρίζουν την πτώση της θερμοκρασίας.
Τεχνική Σημείωση: Αντίδραση Maillard & Καραμελοποίηση
Ένας σωστός ζωμός είναι η θεμέλιος λίθος της διατροφής (nutrition). Χρησιμοποιώντας την τεχνική της αργής εκχύλισης, εξάγουμε το κολλαγόνο και τα μέταλλα από τα οστά και τα ριζωματώδη λαχανικά. Η διαύγεια ενός consommé δεν είναι μόνο αισθητική· είναι απόδειξη ελεγχόμενου βρασμού.
Μια φθινοπωρινή συλλογή εστιασμένη στην εποχικότητα και την τοπική παραγωγή των ελληνικών αγρών.
HIGH PROTEIN
Η διατροφική πυκνότητα των οσπρίων σε μια συνταγή που αποδεικνύει την αξία της απλότητας. Μαθαίνουμε τη σωστή αναλογία νερού και την τεχνική του "χτισίματος" της γλυκύτητας μέσω των κρεμμυδιών.
TRADITION
Εστίαση στη διαχείριση της υγρασίας στο φούρνο. Πώς το κλείσιμο σε χαρτί διατηρεί τους χυμούς και τους αρωματικούς ατμούς από τη ρίγανη και το σκόρδο, δημιουργώντας ένα τρυφερό αποτέλεσμα.
SEASONAL
Πέρα από τα υλικά, αναλύουμε την ισορροπία των πέντε βασικών γεύσεων. Πώς η οξύτητα από το ξύδι παλαιωμένου οίνου διορθώνει ένα πιάτο που φαίνεται επίπεδο χωρίς επιπλέον αλάτι.
Το πρώτο μάθημα σε κάθε ενότητα της ακαδημίας είναι η σωστή λαβή του μαχαιριού (claw grip). Το ομοιόμορφο μέγεθος των υλικών δεν αφορά την εμφάνιση· εξασφαλίζει ότι όλα τα κομμάτια θα ψηθούν στον ίδιο χρόνο, αποτρέποντας το φαινόμενο της "καμένης επιφάνειας με ωμό εσωτερικό". Η ταχύτητα έρχεται με την επανάληψη, η ασφάλεια όμως ξεκινά από τη στάση του σώματος.
Φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο. Τα αιθέρια έλαιά τους είναι πτητικά. Διδάσκουμε πώς να τρίβετε τα αποξηραμένα βότανα ανάμεσα στις παλάμες σας για να "ξυπνήσετε" τα αρώματα πριν την προσθήκη στην κατσαρόλα. Για τα φρέσκα βότανα, η προσθήκη στο τελευταίο λεπτό της μαγειρικής (cooking) διατηρεί το χρώμα και τη ζωντάνια τους, αποφεύγοντας την πικράδα που προκύπτει από τον υπερβολικό βρασμό.
Μια κρίσιμη παράμετρος που συχνά αγνοείται. Μετά την αφαίρεση από τη φωτιά, οι πρωτεΐνες του κρέατος πρέπει να χαλαρώσουν για να επιτρέψουν στους χυμούς να επιστρέψουν από το κέντρο προς τις ίνες. Five minutes of resting can transform a dry steak into a masterpiece. Χρησιμοποιούμε θερμόμετρα ακριβείας αντί να βασιζόμαστε στο χρόνο, καθώς κάθε οικιακός φούρνος έχει αποκλίσεις έως και 20°C.
Οι συνταγές είναι μόνο η αρχή. Εγγραφείτε στα σεμινάριά μας για να αποκτήσετε την αυτοπεποίθηση που χρειάζεται ένας σεφ, κατανοώντας τις αρχές της διατροφής (diet) και της γαστρονομικής τελειότητας.
Χωρίς συμβιβασμούς στις πρώτες ύλες
Τεκμηριωμένες διατροφικές συμβουλές
Για όλους τους λάτρεις του φαγητού
